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Paris: “Milano, ti presento Messieurs les Macarons”

3 maggio 2010

A Milano atterrano i dolci dischi volanti muticolor simbolo della pâtisserie parigina, i macarons.

http://milano.corriere.it/milano/notizie/cronaca/10_aprile_27/scorranese-1602916160103.shtml

E’ Ladurée, la storica “gioielleria dolciaria” parigina che apre in via Spadari.

I macarons oltre ad essere esteticamente deliziosi, lo sono anche nel gusto, sono fatti con albumi e farina di mandorle e si presentano di diversi colori ed aromi.

Se qualcuno, però fosse così coraggioso da volersi cimentare nella produzione casalinga, a voi la ricetta. 

Ingredienti
– Quantità per 20 macarons –

90 grammi di albume ( 2/3 uova)
180 grammi di zucchero a velo
20 grammi di zucchero
100 grammi di farina di mandorle + 2 gocce di estratto di mandorla o altri gusti (Rhum, Grand Marnier, Limone, Liquore di lampone….)

Preparazione

Nel robot di cucina mettere zucchero a velo e farina di mandorle poi mixare a lungo per ottenere una polvere molto sottile.

Settacciare la polvere ottenuta.

Montare gli albumi a neve, quando sono un po’ montati aggiungere 1/3 dei 20 grammi di zucchero e continuare a montare aggiungendo in altre 2 volte lo zucchero rimasto (in tutto 20 grammi, scirca 3 cucchiai da thè).

Versare la farina/zucchero sulla neve e mescolare dal centro verso i bordi, con delicatezza.

Inserire il risultato dell’impasto nel sac à poche (tasca da pasticciere).

Ricoprire la teglia con carta da forno con noci d’ impasto distanti 3/4 cm (gonfiano un po’).

Cuocere in forno a 150° per circa 12/15 minuti, con il forno ventilato (Chi non ha il forno ventilato deve contare 18/20 minuti).

A metà cottura girarli, in modo di avere una cottura perfettamente uniforme.

Ruotare le teglie durante la cottura. Lasciar raffredare 2 minuti prima di staccare i Macarons della carta da forno.

Far asciugare i macarons per poi staccarli e farcirli subito.

Farcitura
E’ consigliabile preparare in anticipo le farciture.

Ganache al cioccolato

250 gr di panna
1 cucchiaio di miele d’acacia
200 gr di cioccolato al 70%
30 gr di burro

Far bollire la panna con il miele. Versare sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare come se fossero i movimenti usati per fare una maionese. Aggiungere il burro in piccoli pezzi e far raffreddare. Quando la ganache si è raffreddata, montare leggermente al mixer e con una sac à poche farcire i macarons.

Crema al caramello

200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
150 gr di burro

Far fondere lo zucchero in una casseruola fino allo stadio del caramello. Far bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolare fino a rendere liscia la preparazione. Far freddare completamente. Lavorare il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer. Guarnire i macarons.

Crème au beurre alle fragole

100 gr di latte intero
mezza bacca di vaniglia
2 uova piccole
80 gr di zucchero
250 gr di burro
Una manciata di fragoline

Far bollire il latte con la vaniglia. Versarlo sulle uova leggermente montate con lo zucchero. Mescolare e far arrivare a 82°C. Togliere la bacca e filtrare la crema. Farla raffreddare molto bene e passarla al mixer. Montare il burro morbido e aggiungere in piu’ riprese la crema sempre usando il mixer finchè la crema diventa liscia. Aggiungere le fragoline prima passate in casseruola con un cucchiaio di zucchero e mescolare finche i frutti si disfano, rimanendo pero’ visibili in piccoli frammenti. Guarnire i macarons.

NOTA: è d’obbligo rivestire di pellicola i macarons e conservarli in frigo per almeno due giorni prima di gustarli. Oppure, conservarli in freezer.

Devono essere asciutti fuori, e lisci e morbidi dentro.

Bon appetit!

4 commenti leave one →
  1. 4 maggio 2010 09:36

    o forse è meglio che io non mi cimenti nel farli..
    son così buoni da comprare!🙂
    quanto amore!

  2. 11 maggio 2010 08:49

    Non vedo l’ora di andare a Milano per provarli in originale, poi tenterò anche da sola, ma perlomeno saprò fare il paragone e vedere se sono stata brava!

  3. 18 dicembre 2011 21:16

    prima o poi li faro’!!!!

  4. vanessa permalink
    13 maggio 2012 14:16

    io li ho comprati a Torino e sn buonissimi, ma kissà se sn uguali a quelli ke si trovano a Milano??? *_*”?

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